下ごしらえ

具材
○芝海老…頭、背わたを取る
殻を剥いてさっと水洗いし、水気をとる
○小柱…塩水で洗い、水気をとる
○三つ葉…茎を1.5cm、葉を1cm幅に切る

丼つゆ
(1)半日水に漬けておいた昆布を火にかけ、沸騰直前で取り出す（強火）
(2)鰹節を加え3分程煮込み、漉す
(3)ダシに濃口醤油、みりんを加え、火にかける（強火）
(4)ふちがフツフツしてきたら追い鰹し、エビの殻を加える
(5)アクがとれるくらい鍋全体が沸騰したら、漉す
(6)再び加熱し沸騰したら15分程煮詰めていく（沸騰するまで強火、その後中強火）

衣作り
(1)卵をコシが切れるまでしっかり溶く
(2)冷水を2回に分けて加え、全体が混ざったらザルで漉す
(3)薄力粉をふるいながら加える
(4)具に衣を加え、混ぜ合わせる