下ごしらえ

肉の下ごしらえ
(1)仔牛肉の両面をラップで挟み、中心から外側に向けて叩き伸ばして、5ミリの薄さにする
(2)筋切りをする

フレッシュトマトソース
(1)トマトを湯むきし、1cmの角切りにする
(2)トマトに塩、白コショウ、レモン汁、みじん切りにしたバジル、EXバージンオリーブオイルを加え、混ぜる
(3)別の鍋に冷たいオリーブオイルとニンニクを入れ、熱して香りを移す(弱火）
(4)ニンニクの香りを移したオリーブオイルをトマトに加え、和える

衣付け
(1)乾燥したパンをフードプロセッサーにかけ、細かく砕く
(2)砕いて細かくなったパンをザルで漉す
(3)卵にパルミジャーノチ・ズ、塩を加えて混ぜる
(4)パン粉→溶き卵→パン粉の順で衣を付ける
(5)肉の端を包丁で押さえて形を整える
(6)カツレツの片面に包丁の背で、格子状の模様を付ける