下ごしらえ

鶏肉
(1)鶏肉の皮がめくれないように串で止める
(2)沸いた湯に、ネギ、ショウガ、中国山椒、塩、紹興酒、サラダ油、鶏肉を加え、30分茹でる（弱火）
(3)茹でた鶏肉に串を刺して、透明な肉汁が出て来たら取り出し、皮面を下にして氷で冷やす
(4)骨に沿ってスジを切り、骨をはずし、5ミリ幅の細切りにする

キュウリ
5ミリ幅の細切りにする

トマト
湯剥きしてヘタを取り、1センチ角に切る

クレソン
軽く湯がいて氷水にさらし、水気を切って5センチ幅に切る

板春雨
熱湯をかけて10分置き、水で洗い、水気を切ってゴマ油を馴染ませる

タレ
(1)米酢、リンゴ酢、はちみつを合わせ、混ぜる
(2)はちみつが溶けたら醤油、おろしショウガ、ネギを加え、混ぜる
(3)別の器に芝麻醤、辣油、ゴマ油を加え、混ぜる
(4)(2)と(3)を合わせ、軽く馴染ませる