タネ
才巻きエビ 6尾/キス 3尾/筍 1本/木の芽 3枚/レンコン3枚/たらの芽 3個/アスパラ 3本/空豆 15粒
丼つゆ
昆布ダシ 180cc/削り節 40g/酒 360cc/みりん・濃口醤油 各270cc/砂糖 150g/エビの頭 ・キスの中骨・アスパラの根元・薄力粉 各適量
衣作り〜揚げ
冷水 380cc/全卵 1個/薄力粉 300g/ゴマ油天・ご飯 各適量
タネ
タネ
【才巻き海老】
1)頭を取り、脚を付け根から丁寧に外す(脚は後に揚げ用に)
2)身は、残りの殻を外し、尾の先の部分を切り落とす
3)腹側に切り込みを5カ所入れ、筋を断ち切る
【キス】
1)ウロコ、頭、ワタを除き、水洗いする
2)背開きにし、中骨を取り除く
3)残った腹骨などを削ぎ取る
【筍】下茹でしたものを4等分にカットし、切れ込みを入れ木の芽を挟む
【蓮根】…皮を剥き、1cmの輪切りにする
【たらの芽】…根元の固い部分をカットし、1本隠し包丁を入れる
【アスパラガス】…固い根元を落とし、先端を2等分する
【空豆】…皮を剥き、楊枝にさす
丼つゆ
1)酒、ミリンを火にかけ、アルコールを飛ばす(強火)
2)昆布ダシ、鰹節、砂糖を加え、10分煮出す(中火)
3)エビの頭、キスの中骨に薄力粉をつけ、アスパラと共に180℃の油で揚げる(中火)
4)10分煮出した鍋に、濃口醤油、?の揚げた物を加え、5分煮込む(中火)
5)5分経ったら、漉す
衣作り〜揚げ
1)冷水に全卵を加え、かき混ぜる
2)薄力粉を少しずつ加え、しっかりと混ぜ合わせる
3)すべてのタネに薄力粉を付ける(たらの芽と蓮根は切り口のみ)
4)キスから順々に衣を付け(海老の脚はそのまま)180℃の油に投入する
(キス→蓮根・筍→海老・海老の脚→たらの芽・アスパラ・空豆の順)
5)タネが油の上に浮いてきたら順々に引き上げる
6)タネを丼つゆにくぐらせ、ご飯の上に盛りつけて完成