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2007年6月30日放送
五目あんかけ焼きそば
ゲスト:米倉 涼子さん
食材

具材
エビ 9尾(塩・紹興酒・卵白・片栗粉・油 各少々) / 鶏ムネ肉 120g(塩・紹興酒・卵白・片栗粉・油 各少々) / 牛モモ肉 100g(水・醤油・紹興酒・片栗粉・油 各少々) / イカ 100g / チャーシュー・筍・空心菜 各75g / 人参・キクラゲ 各30g / キャベツ 170g


卵麺 3玉 / 湯・油・醤油・紹興酒 各少々

あん
中華スープ 540cc / 醤油 大2 / 砂糖 大1 / オイスターソース 大1 / 紹興酒 大2 / コショウ 少々 / 水溶き片栗粉 大5 / ネギ油 小2 / ネギ・ショウガ(みじん切り) 各大1

※材料は3人分です
下ごしらえ

具材
【鶏肉・牛肉・チャーシュー・筍・人参】長さを揃えて薄くスライス
【イカ】縞状の切り込みを入れ、向きを変え斜めにそぎ切り(一回目は切り離さず、二回目で切り離す)
【キャベツ】葉の部分を手でちぎる
【空心菜】4cm幅に切るエビ・鶏肉・牛肉には各々下味を付ける


1)生の卵麺をせいろに入れ、蒸す(約2分)
2)サッと湯がき、すぐ取り出す
3)水で洗い、表面のぬめりを取ったら水気を取り、油をまぶす
4)しっかり焼いた鍋に油、麺を加え、鍋を回しながら均一に焼く
5)焼き色が付いたら麺を返し、返した面もしっかり回し焼く
6)醤油と紹興酒を回しかけ、ザーレンに移し、余分な油をしっかり切る

油通し〜湯通し
1)エビ・鶏ムネ肉・牛モモ肉を140℃の油で油通しし、最後にキャベツを加えてすぐ引き上げる
2)空心菜以外の残りの具を湯通しし、油通しした具もその中に加え、表面の油を落とす
3)空心菜の入ったザルに湯通しした具を流し、軽く火を通す

仕上げ

仕上げ
1)鍋に油、ネギ、ショウガオイスターソースを加えて炒めて香りを出す(中火)
2)全て具を鍋に加え、醤油、紹興酒、中華スープ、砂糖、コショウで味付けをする
3)水溶き片栗粉を回しかけ、トロミ付けをする(強火)
4)トロミを決めたらネギ油を回しかけ、麺の上に盛り付け完成