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2007年4月7日放送
かき揚げ丼
ゲスト:田中 聖さん
食材


芝海老 54尾 / 小柱 45g / 三ツ葉 1束

丼つゆ
鰹昆布ダシ 1200cc / 濃口醤油 200cc / たまり醤油 200cc / みりん 400cc / 三温糖 155g / 芝海老の頭 適量 / 溶き衣 適量


冷水 200cc / 全卵 1個 / 薄力粉 130g / 溶いた衣 大12 / 卵黄 大3

仕上げ
油・ご飯・丼つゆ 各適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

具の準備
1)芝海老の頭と背わたを一気に引き抜き、カラを剥く
2)小柱を水洗いし、水分を切っておく
3)三ツ葉は1.5cm幅にカットする

丼つゆ
1)鰹昆布ダシに濃口醤油、たまり醤油、みりん、三温糖を加え一煮立ちさせる(中火)
2)エビの頭に衣をまとわせ、180℃の油で赤く色付くまで揚げる
3)同時に揚げ玉も作る
4)つゆに揚げた海老の頭、揚げ玉を加え、15分煮る(弱火)
5)15分経ったら漉す

衣作り
1)冷やした全卵と冷水をしっかり混ぜ合わせたら、薄力粉を加えさっくり混ぜる
2)芝海老、小柱、三ツ葉に卵黄を混ぜたら、溶き衣を加え全体を混ぜ合わせる

仕上げ

仕上げ
1)油の入った鍋を傾けて、深い部分と浅い部分を作る
2)浅い方にタネを投入し、丸く成形する(170℃・中火)
3)表面が固まったら、深い方に押し出しひっくり返す
4)ひっくり返したら、かき揚げを反らせ亀裂を作り、中まで火を通す
5)丼つゆを沸かし、ご飯にまわしかける
6)泡が減り、かき揚げが色付いたら油からあげ、熱い丼つゆにサッとくぐらせ、ご飯にのせ完成