ゴマだれ
白ゴマ 150g / 酒(煮切ったもの) 50cc / 土佐醤油 50cc / 豆腐よう 7.5g
鯛のあらだし
鯛のあら(霜降りしたもの) 500g / 水 1750cc / 昆布 15g / 酒 100cc / 塩 小1/2 / 薄口醤油 30cc
仕上げ
鯛の刺身 12枚 / ゴマだれ 100g / ご飯 240g / 三葉・あられ・海苔・わさび・だし 各適量
鯛
鯛をそぎ切りにする
ゴマだれ
1)ゴマをキツネ色になるまで炒る(弱火)
2)ゴマを半擂りにし、煮切った酒、土佐醤油、豆腐ようを加え、よくすり合わせ全体を馴染ませる
鯛のあらだし
1)水に昆布、霜降りした鯛のあら、酒、塩を加えだしをとっていく(強火)
2)沸いたらアクを取り、昆布を取り出して約15分煮込む(弱火)
3)15分後、だしを漉して薄口醤油で味付けをする
仕上げ
1)鯛をゴマだれで和える
2)ご飯の上に、和えた鯛を二つ折りにして盛り付ける
3)三葉、あられ、海苔、わさびをのせ、だしを注いで完成