大根
聖護院大根 500g / 米の研ぎ汁 700cc
ぶり
カマ ぶつ切り 6きれ / 頭 ぶつ切り3きれ
仕上げ
鰹昆布だし 800cc / 酒 90cc / 砂糖 70g / 濃口醤油 65cc / たまり醤油 50cc / みりん 60cc / 生姜の絞り汁 15cc / 白髪ネギ 1/3本分 / 絹さや 5枚 / 木の芽 3枚
大根
1)聖護院大根を2cm厚に切る
2)さらに扇形になるように切り、厚めに皮をむいて面取りする
3)鍋に米の研ぎ汁と大根を入れ、約15分下茹でする(弱火)
4)15分後、竹串がスッと通ったら、水にさらして洗い、ぬめりを取る
ぶり
1)ぶりのカマや頭を湯にくぐらせ、白くなったらすぐ水に引き上げる
2)さらに水洗いし、ぬめり、血合いを取る
仕上げ
1)鍋に鰹昆布だし、ぶりを入れ、沸騰させる(強火)
2)沸騰したら大根を加え、酒、砂糖、濃口醤油、たまり醤油で味付けする
3)落とし蓋をし約15分煮る(強火)
4)15分経ったら大根の色と煮汁の量で味の染み具合をチェックする
5)具だけを先に盛り付け、残った煮汁にみりんと生姜の絞り汁を加え、一煮立ちさせる
6)具に煮汁をかけ、白髪ネギ、絹さや、木の芽を飾り完成