具
豚挽き肉 125g / 甜麺醤 15g / コショウ 少々 / 紹興酒・濃口醤油 各20cc
辣油
粉唐辛子 125g / 水 90cc / サラダ油 1リットル / 長ネギ 25g / 生姜 10g / 八角 1個 / 四川唐辛子 10g / 中国山椒・陳皮・桂皮・丁字 各少々
タレ
濃口醤油 大2 / 中国醤油 大1・1/2 / 黒酢 大1 / 辣油 大6 / 芝麻醤・砂糖 各大3 / 山椒油 小1/2
仕上げ
中華麺 270g / タレ 150cc(各皿へ50ccずつ) / 炒めた挽き肉 90g(各皿へ30gずつ) / 万能ネギ・ヤーツァイ・中国山椒 各適量
具の準備
1)熱した鍋に油をひき、挽き肉を加えほぐしながら炒める
2)挽き肉から出た油が透き通ったら、甜麺醤、胡椒、酒、醤油を加えて味付けする
3)肉に味が染み込み、再び油に透明感が出てきたら、取り出す
4)トッピングの万能ネギを小口切りにする
辣油作り
1)唐辛子に水を加え、湿らせる
2)油に長ネギ、生姜、中国山椒、八角、桂皮、陳皮、丁字、四川唐辛子を加えて中火で熱し、香りを移す(約10分)
3)長ネギがこんがり色付いたら、香味野菜、香辛料を全て引き上げ、強火でさらに熱する
4)鍋から煙が出る位まで油を熱したら、湿らせた唐辛子に油を数回に分けて加えながら混ぜる
5)唐辛子が沈殿し、落ち着いたら上澄みを辣油として使用する
タレ作り
濃口醤油、中国醤油、砂糖、芝麻醤、黒酢、辣油、山椒油を加えて混ぜる
仕上げ
1)沸騰させた湯で、麺を茹でる
2)麺を茹でている間に、タレを器に注ぎ、ヤーツァイ、中国山椒を加える
3)麺の固さをチェックし、麺を引き上げよく湯を切る
4)タレの上に麺を折りたたむように盛り付ける
5)炒めた挽き肉、万能ネギを盛り付けて完成