下ごしらえ

茄子の準備
1）ヘタの周りのみを削ぎ落とし、上下の固い部分を切り落とす
2）皮を縞模様に剥く
3）一太刀ごとに45度回転させながら乱切りし、1口大に切る
4）水に浸けてアクを抜く

薬味
1）【ショウガ】薄くスライスしてから千切りし、細かめのみじん切りにする
2）【ニンニク】叩いて潰し、細かめのみじん切りにする
3）【ネギ】縦に切り込みを入れてから粗めのみじん切りにする

挽き肉
1）サラダ油を敷いた鍋に挽き肉を加え、挽き肉から油が出てくるまでしっかりと炒める
2）油が透き通ってきたら、紹興酒、醤油、甜麺醤で味付けする
3）調味料で濁った油が再び透明になるまでさらに炒める

茄子を揚げる
1）180℃の油に茄子を加える
2）泡が落ち着いてきたら引き上げ、再度油を熱する
3）再び茄子を投入し2度揚げする
4）表面が香ばしく色付いたら引き上げる