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2006年4月8日放送
たけのこご飯
ゲスト:山下 智久さん
食材


タケノコ 220g(下茹でして皮を剥いたもの) / 油揚げ 30g

ダシ
水 2リットル / 昆布 15g / 混合削節(鰹6:4鯖)40g

煮汁
ダシ 750cc / 薄口醤油 30cc / 酒 15cc / 濃口醤油・みりん 各7cc / 塩 1g

仕上げ
うるち米 2合(炊く直前に水洗いしておく) / もち米 80g(一晩水に漬けておく) / タケノコの煮汁 470cc / サラダ油 小1 / 木の芽 15枚

※材料は3人分です
下ごしらえ

タケノコの準備
1)水の中に皮付きのタケノコを入れ、米ぬかと鷹の爪を入れ約1時間下茹でする
2)下茹でしたタケノコの皮を剥き、根元についた細かい皮を箸でこそげ落とす
3)根元と穂先の固い部分を切り落としたら、残りの部分を食感が残るよう厚めにスライスする

油揚げ
油揚げを細かく切り分け、熱湯にさっと通し水気をよく切っておく

ダシ&下煮
【ダシ】
1)3時間水につけておいた昆布を煮立たせ、沸騰直前に昆布を取り出す
2)沸騰したら混合削節を加え、中火で3分煮立たせる

【下煮】
1)ダシに濃口醤油、薄口醤油、酒、みりん、塩を加える
2)タケノコと油揚げを投入し強火で煮立てる
3)充分に沸いてきたら弱火に落とし5分煮る
4)氷水につけ粗熱が取れたら具と煮汁に分けておく

仕上げ

仕上げ
1)米、煮汁、サラダ油、具材の順で土鍋に加える
2)フタをし、濡れたサラシを鍋のフタの縁に敷き詰め、強火で熱していく
3)約5分、穴から強い蒸気が吹き上がって来たら弱火に落とす
4)15分後、蒸気が細まってきたら火を止める
5)10分間蒸らし、全体を優しく混ぜ合わせ木の芽を散らして完成