生地
牛乳・水 各125cc / 無塩発酵バター 125g / 塩 5g / グラニュー糖 7.5g / 薄力粉・強力粉 各75g / 全卵 5個分
焼き
刻みアーモンド・ヘーゼルナッツ・全卵 各適量
カスタード
牛乳 500cc / グラニュー糖 125g / バニラビーンズ 1/2本 / 卵黄 5個分 / 薄力粉・コーンスターチ 各25g
生クリーム
生クリーム 200cc / 粉糖 20g
仕上げ
粉糖 適量
シュ−生地作り
1)鍋に牛乳、水、無塩発酵バター、塩、グラニュー糖を加え、中火で沸騰させる
2)沸騰し、バターが完全に溶けたら鍋を火から外し、かき混ぜつつ薄力粉、強力粉を加える
3)粉が馴染んだら再び中火にかけ絶えず混ぜ続ける
4)生地が鍋底からきれいに剥がれる状態にまとまったら、ボールに移す
5)溶き卵を少しづつ加え、その都度完全に混ぜ合せる
6)垂らして、生地が帯状に流れ落ちる固さになったかチェックする
成形〜焼き
1)絞り出し袋を天板に対して垂直にキープし、口金の高さも一定に保ち、等間隔に直径4.5?に絞る
2)生地の表面に溶き卵を塗り、ヘーゼルナッツを4ケ所に付ける
3)天板の奥一列に刻みアーモンドをかけ、天板を揺らして全ての生地にまんべんなくつける
4)190℃のオーブンで25分焼く
5)生地が膨らんだら、オーブンを開けて蒸気を逃がし、160℃で20分乾燥焼きする
6)焼き上がったら、ケーキクーラーにのせ粗熱をとっておく
クリーム作り
1)銅鍋に牛乳、バニラビーンズをサヤごと加え、中火でしっかり煮立たせる
2)ボールに卵黄とグラニュー糖を合わせ、空気を含ませるように擦り混ぜる
3)卵黄が白っぽくなったら薄力粉とコーンスターチを加え混ぜる
4)沸かした牛乳を少しずつ加えながら混ぜる
5)漉しながら鍋に戻し、再び中火にかける
6)絶えずかき混ぜながら、ツヤと滑らかさが出るまで混ぜ続ける
7)バットに広げて冷凍庫で急速に冷ます
8)生クリームに粉糖を加え、8分立てにする
9)冷やしたカスタードクリームをほぐし、生クリームと3:1の割合で合わせる
仕上げ
1)シュ−に切れ込みを斜めに入れる
2)シュ−にカスタードクリームを詰める
3)粉糖をかけて完成