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2006年3月18日放送
黒酢の酢豚
ゲスト：二宮 和也さん
食材

具
豚肩ロース肉 300g / 紹興酒 小1/2 / 塩 3つまみ / 重曹 2つまみ / 片栗粉 小1 / コショウ 少々 / マコモダケ 1本

衣
全卵 大1.5 / 片栗粉 70g

仕上げ
黒酢 180cc / 和三盆糖 105g / 水溶き片栗粉 大1 / スイートバジル・ルッコラ・パクチー 各適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

豚肉の準備
1）豚肉を包丁の背で縦と横、両面叩いて柔らかくする
2）一口大に切る
3）紹興酒、塩、コショウ、肉を柔らかくする重曹、片栗粉を入れ、揉み込み下味を付ける

衣
1）少量の溶き卵を加え、薄く全体に伸ばす
2）片栗粉を入れて全体に行き渡らせ、衣を付ける

その他の具
1）マコモダケの皮を切り落とし、4センチの長さに切る
2）さらに縦4等分に切り、棒状にする
3）焦げやすい角の部分を面取りする
4）160℃の油でこんがりした色が付くまで素揚げする

仕上げ

仕上げ
1）180℃の油に衣を付けた豚肉を投入する（中火）
2）衣が落ち着くまで触らず待つ
3）揚げ網で数回油と肉をすくい、余分な衣やあげかすを取り除く
4）泡が小さくなり、きつね色の揚げ色が付いたら、引き上
5）余分な油を切った鍋に黒酢、和三盆糖を加え、煮詰める
6）強火で適度に酸味を飛ばしてまろやかにする
7）砂糖が溶け、角の取れたまろやかな酸味を確認する
8）水溶き片栗粉を入れて一煮立ちさせ、トロミを付ける
9）豚肉、マコモダケを投入し、酸味が飛びすぎないよう素早く絡めて盛りつけ
10）スイートバジル、ルッコラ、香菜をのせて完成

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