下ごしらえ

パテ作り
1）牛挽き肉と豚挽き肉を7:3の割合で合せる
2）つなぎの炒めたタマネギ、パン粉、全卵を加えて混ぜる
3）塩、コショウ、ナツメグ、ガーリックパウダー、オールスパイスを加える
4）空気を抜きながらよく混ぜ、粘りが出るまで力強くこねる
5）くっつき防止の油を手に塗り、両手でキャッチボールして空気を抜きながら丸くまとめる
6）小判型に広げヒビ割れを埋めたら、外側に壁を作ってうま味流出を防止する
7）熱が均等に行き渡るよう中央をへこませる

和風ソース作り
1）かつお昆布ダシに濃口醤油、みりん、ニンニクのみじん切りを加えて混ぜる
2）一煮立ちしたら氷水をあてて粗熱をとる
3）カボス汁を加え、さわやかさをプラスする
4）大根を皮つきのまま擦りおろす