下ごしらえ

具の準備
【鶏肉・豚肉】エビの大きさにあわせて薄く削ぎ切りにする
【イカ】縦に切れ目を入れたら90度向きを変え、一太刀目は完全に切らず二太刀目で切り離す
【白菜】芯の固い部分は削ぎ切り、葉の部分は食べやすい大きさに切る
【小松菜】食べやすい大きさに切る
【ニンジン】エビの大きさに合わせて薄くスライスする
【ふくろ茸】半分に切る

下味付け
【鶏肉】塩、卵白、水、胡麻油を加え揉み込み、片栗粉を加え全体に馴染ませる
【豚肉】中国醤油、全卵、水、胡麻油を加え揉み込み、片栗粉を加え全体に馴染ませる
【イカ・エビ】塩、卵白、胡麻油を加え揉み込み、片栗粉を加え全体に馴染ませる

麺を揚げる
1）沸騰したお湯に生の卵麺を投入し、芯が少し残る固さで引き上げる（約20秒）
2）流水で洗い麺を引き締め水気をよく切っておく
3）油を180度強火で温め、鍋全体に麺をほぐしつつ広げて投入する
4）麺が固まり出したらひっくり返し、薄く色付いたら引き上げ、油をしっかり切る

具に火を通す
1）油を140度強火で温め、鶏肉・豚肉→エビ→イカの順で油通しする
2）お湯の中に少量の油を加え、白菜の芯→ニンジン・キクラゲ・フクロタケ・モヤシ→チンゲンサイ・白菜の葉の順に湯通しする