下ごしらえ

高菜の準備
1）高菜を水洗いし、塩抜きする
2）軽く握って絞り、水気を切る
3）茎の部分を切って味見する
4）切りやすい大きさにカットし、重ね合わせて1cm角に切る

その他の具の準備
【じゃこ】160℃の油で揚げ、色付いたらさっと取り出す
【パプリカ】5mm角にカットする
【万能ネギ】小口切りにする
【イカ】隠し包丁を入れ、向きを変え、斜めに削ぎ切りし、（1度目は切り離さず2度目で切り離す）更に向きを変え、7mm角に切る。沸騰したお湯にさっと入れて湯通しする。

炒めの前
【高菜】鍋で空炒りし、水分を飛ばす
【卵】コシを残すよう、ハシで切るように溶きほぐす
【ご飯】固めに炊いた温かいご飯をバットに広げ、ほぐしながら表面の水分を飛ばす