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2005年11月5日放送
中華おこげ
ゲスト:若槻 千夏さん
食材


豚モモ肉 50g / 芝エビ 60g / 鶏ササミ肉 50g / キヌサヤ 15g / ナマコ 60g / アワビ 70g / タケノコ 40g / ふくろ茸 20g / マッシュルーム 20g

下味〜油通し
【豚肉】
塩・胡椒 少々 / 酒 小1弱 / 醤油 小1/2 / 全卵 大1/2 / 片栗粉 小1弱 / サラダ油 大1/2

【エビ】
塩・胡椒 少々 / 酒 小1弱 / 卵白 大1/2 / 片栗粉 大1/2 / サラダ油 大1/2

【ササミ肉】
塩・胡椒 少々 / 酒 小1弱 / 卵白 大1 / 片栗粉 小1弱 / サラダ油 大1/2 / 油通し用油・湯通し用湯 各適量

あん
紹興酒 大1 / 中華スープ 750cc / 醤油 大2 / 塩 小1/2 / 砂糖 大1/2 / コショウ 適量 / 水溶き片栗粉 大4・1/2 / ゴマ油 小2 / 酢 大1

仕上げ
揚げ用油 適量 おこげ 150g(15枚)

※材料は3人分です
下ごしらえ

具の準備
【豚肉・アワビ・マッシュルーム】
食べやすい大きさに縦にスライスする

【鶏肉】
食べやすい大きさに横に削ぎ切りする

【ナマコ】
縦に3等分してから食べやすい大きさに横に削ぎ切りする

【ふくろ茸】
半分に切る

【タケノコ】
半割にして横にスライスする

【キヌサヤ】
筋を除き、両端の固い部分を切り落とす

下味付け
【豚肉】
塩、コショウ、酒、醤油を加え味を馴染ませ、全卵を加え良く揉み込んだら片栗粉、サラダ油を加える

【エビ】
塩、コショウ、酒を加え味を馴染ませ、卵白を加え良く揉み込んだら片栗粉、サラダ油を加える

【鶏肉】
卵白に塩、コショウ、酒を加え溶きほぐし、鶏肉を入れ優しく揉み込んだら片栗粉、サラダ油を加える

油通し&湯通し
【油通し】
低温の油に鶏肉を投入し、白く色付いたらすぐさま引き上げる 140℃の油に豚肉、エビ、キヌサヤを順に加えていき、ザーレンで具を引き上げる

【湯通し】
沸騰したお湯にナマコ、アワビ、マッシュルーム、タケノコ、フクロタケを加え、数秒くぐらせる

仕上げ

あん作り〜仕上げ
1.強火で熱した鍋に紹興酒を加えアルコール分を飛ばす
2.中華スープを加え湯通しした具を投入する
3.醤油、塩、砂糖を加え味を整える
4.油通しした具を加えアクを除きながら一煮立ちさせる
5.水溶き片栗粉でとろみをつけ、コショウ、酢、ゴマ油を加え味の最終調整をする
6.おこげを高温の油に投入しキツネ色になるまで揚げる
7.おこげをあげ、器に盛りつけあんをかけて完成