下ごしらえ

具の準備
1.平目を一口大に切る
2.車海老の頭を取り、しっぽを残して殻を取り除く腹から切れ込みを入れる
3.竹串で背ワタを抜き取り、腹から切れ込みを入れる
4.平目と車海老を薄口醤油で醤油洗いし、余分な醤油をさらしで拭き取る
5.百合根を1枚ずつ剥がし、茶色い部分を削って面取りする
6.百合根を1/4程度の大きさに切り分け軽く湯通しし、醤油洗いをする
7.銀杏を熱湯に加え、穴開きお玉で表面を転がし、皮を剥きやすくする
8.ザルに上げて剥けてない皮があれば剥く
9.椎茸を1/4の大きさに切る
10.三つ葉（茎のみ）を3cmの長さに切りわける

カツオ昆布ダシ
1.昆布の表面を濡れたさらしで拭く
2.水に昆布を割って加え点火し、強火にする
3.沸騰直前で昆布を取り出し、消火してかつお節を投入する
4.かつお節が沈んだら漉す
5.塩、薄口醤油、みりんで味付けする
6.粗熱を取る

卵液の準備
1.全卵と卵黄を合わせ、コシがなくなるまでよく溶く
2.塩を加えて味付けする
3.ダシを加えながら混ぜる
4.漉してより滑らかにする