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2005年9月10日放送
酸辣湯麺
ゲスト:次長課長さん
食材


豚肉 120g(塩 少々 / 濃口醤油 大0.5 / コショウ 少々 / 酒・全卵・サラダ油 各大1.5 / 片栗粉 大1) / タケノコ 100g / ニンニクの芽 120g / 赤ピーマン 70g / シイタケ 50g

辣油
サラダ油 2500cc / 長ネギ(青い部分) 2本分 / ショウガ 40g / 桂皮 80g / 陳皮 30g / 八角 60g / 花椒・鷹の爪(中国産) 各50g / 一味唐辛子 300g / 水 160cc

炒め
サラダ油 大1 / ザーサイ 40g / 長ネギ(白い部分) 1本分 / ショウガ 適量 / 酒・濃口醤油 各大1.5 / 紹興酒 大1 / 砂糖 小2 / ゴマ油 大0.5 / コショウ 少々

仕上げ
卵麺 480g(4玉) / 中華スープ 1400cc / 濃口醤油 150cc / ネギ油 大1.5 / 米酢 60cc / ポン酢 40cc / 辣油 大4 / 山椒・みじん切りした長ネギ 各適量

※材料は4人分です
下ごしらえ

具の準備
【豚肉・タケノコ・ザーサイ・シイタケ】薄くスライスし、細切りする。
【赤ピーマン】種を取り、細切りする。
【ニンニクの芽】7センチの長さに切る。
豚肉に塩、濃口醤油、酒、コショウ、全卵、片栗粉、サラダ油で下味をつける。

辣油
1.一味唐辛子を全体的に水で湿らせ、高温の油を入れた時に焦げるのを防ぐ。
2.140度の油に長ネギ、ショウガ、桂皮、陳皮、八角、花椒、鷹の爪(中国産)を加えて強火で油に香りをつける。
3.長ネギが色付いたら香辛料などを全て引き揚げる。
4.湿らせた一味唐辛子に油を数回に分けて加え、その度にかき混ぜる。

油通し
1.140度の油にニンニクの芽を加え、中火で油通しする。
2.油が泡立ってきたところで豚肉、タケノコを投入し、ほぐしながら混ぜる。
3.豚肉の表面が白っぽくなってきたら赤ピーマンとシイタケを投入し、数秒で油から引き上げる。

炒め
1.ザーサイ、1センチ幅に切った長ネギ、粗みじんに切ったショウガを炒め香りを出す。
2.油通しした具を加え、酒、紹興酒、砂糖、濃口醤油、ゴマ油、コショウで味付けしながら強火で炒める。
3.炒め終わったら、一旦バットに出しておく。

仕上げ

仕上げ
1.熱した中華スープに濃口醤油、ネギ油で味付けする。
2.みじん切りにしたネギを加えたら、酸味が飛ばないよう火を止め、米酢、ポン酢を加える。
3.麺をほぐしながら茹でる。
4.スープを丼に注ぎ、麺を茹で上げ、水気を切る。
5.麺をスープに加え、辣油を回しかけ、炒めた具をのせる。
5.山椒を振りかけて完成。