仔牛肉
仔牛ロース肉 300g
ソース
トマト 2個 / バジリコ 5枚 / ニンニク 少々 / アンチョビ 5g / オリーブオイル 30cc / レモン汁 10cc / 塩・コショウ 各適量
衣
塩・コショウ・バゲット・強力粉・全卵・パルメザンチーズ 各適量
焼き
オリーブオイル 300cc / ニンニク 1.5片 / セージ 3枚 / 無塩バター 90g
仔牛肉
・仔牛ロース肉を1人前(100g)ずつ切り分ける
・半分に切り開いて広げる
・ビニールシートで肉を挟み、肉叩きで5ミリ圧になるまで叩き伸ばす
パン粉
・2〜3日乾燥させたバゲットをフードプロセッサーで粉砕する
・パン粉をザルに入れ、ふるう
ソース
・湯剥きしたトマトを横半分に切り、種を取り出す
・5ミリ角に切り、軽く塩をふって10分間水抜きする
・ニンニクのみじん切りとアンチョビのペーストをスプーンの背で潰す
・オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜる
・レモン汁、塩、コショウ、トマト、バジリコを加え、トマトの水分が出ないようさっくり混ぜる
衣付け
・肉の片面に、塩、コショウをする
・強力粉を薄く付け、卵をくぐらせ、よく切る
・パルメザンチーズを片面にのみ付け、再び卵にくぐらせる
・パン粉を押さえながらしっかり付け、側面にも付くよう、バットを揺する
・包丁の背でカツの両面に格子状の模様を付ける
焼き
・フライパンにオリーブオイル、ニンニク、セージを加え弱火で熱する
・油に香りが移ったら、ニンニクとセージを取り出す
・バターを加え、半分程度溶けたらチーズを付けた面からカツを投入する
・衣の縁が固まってきたら、カツを回す
・焼きムラがある所に油をかけ、色付けする
・焼き上がったら取り出し、余分な油をキッチンペーパーで取る
・ソースをかけ、ルッコラとクレソンを盛り付け完成