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2005年7月9日放送
仔牛のカツレツ
ゲスト:前田 知洋さん
食材

仔牛肉
仔牛ロース肉 300g

ソース
トマト 2個 / バジリコ 5枚 / ニンニク 少々 / アンチョビ 5g / オリーブオイル 30cc / レモン汁 10cc / 塩・コショウ 各適量


塩・コショウ・バゲット・強力粉・全卵・パルメザンチーズ 各適量

焼き
オリーブオイル 300cc / ニンニク 1.5片 / セージ 3枚 / 無塩バター 90g

※材料は3人分です
下ごしらえ

仔牛肉
・仔牛ロース肉を1人前(100g)ずつ切り分ける
・半分に切り開いて広げる
・ビニールシートで肉を挟み、肉叩きで5ミリ圧になるまで叩き伸ばす

パン粉
・2〜3日乾燥させたバゲットをフードプロセッサーで粉砕する
・パン粉をザルに入れ、ふるう

ソース
・湯剥きしたトマトを横半分に切り、種を取り出す
・5ミリ角に切り、軽く塩をふって10分間水抜きする
・ニンニクのみじん切りとアンチョビのペーストをスプーンの背で潰す
・オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜる
・レモン汁、塩、コショウ、トマト、バジリコを加え、トマトの水分が出ないようさっくり混ぜる

衣付け
・肉の片面に、塩、コショウをする
・強力粉を薄く付け、卵をくぐらせ、よく切る
・パルメザンチーズを片面にのみ付け、再び卵にくぐらせる
・パン粉を押さえながらしっかり付け、側面にも付くよう、バットを揺する
・包丁の背でカツの両面に格子状の模様を付ける

仕上げ

焼き
・フライパンにオリーブオイル、ニンニク、セージを加え弱火で熱する
・油に香りが移ったら、ニンニクとセージを取り出す
・バターを加え、半分程度溶けたらチーズを付けた面からカツを投入する
・衣の縁が固まってきたら、カツを回す
・焼きムラがある所に油をかけ、色付けする
・焼き上がったら取り出し、余分な油をキッチンペーパーで取る
・ソースをかけ、ルッコラとクレソンを盛り付け完成