鰈
マコガレイ 3尾 / 塩水 適量
野菜
タケノコ・ 白マイタケ 各50g / 黄・赤ピーマン 各20g / 空豆 100g / 塩水 適量
下茹で
熱湯・空豆用塩水 各適量
ダシ
水 1L / 昆布 20g / カツオ節 40g
甘酢あん
カツオ昆布ダシ 450cc / 酒 大1 / 砂糖・ミリン 各大2 / 薄口醤油・酢・水溶き葛粉 各大4
揚げ
片栗粉・サラダ油 各適量
鰈の準備
・ウロコを尾から頭に向けて削ぎ取る(※同じ作業を裏側にも施す)
・口を開いて、エラの周囲を切り離す
・口側の筋を切り、刃先で押さえて、エラを切り取る
・裏側の腹を5センチ程度切り開き、内臓を刃先で取り出す
・水で洗い、細かい汚れも落としておく
・頭の付け根と尾に切れ目を入れる
・背の中央に縦に切れ目を入れる(骨に当たる程度の深さに)
・中央に入れた切れ目から、身の内側を3センチ程切り離す
・縁側に筋を入れる程度に切れ目を入れる(※同じ作業を裏側にも施す)
・塩水に10分漬け、臭みを取る(塩水の濃度は3%)
野菜の準備
【空豆】皮を剥き、塩水に20分浸して下味をつける(塩水の濃度は3%)
【タケノコ】下側は薄く輪切り、上側は縦に薄切りにし、各々5ミリ幅に細切りする
【赤・黄ピーマン】上下のヘタを切り、縦半分に切る。種や白い部分を取り除いて、各々5ミリ幅に細切りする
【白マイタケ】一口大にちぎる
赤・黄ピーマン、白マイタケ、空豆をそれぞれ別の鍋で20秒程下茹でし、発色を良くする
甘酢
・昆布を入れた水を中火で熱し、沸騰直前で取り出す
・一度火を止め、カツオ節を加え、自然と沈んだら、漉す
・カツオ昆布ダシを中火にかけ、縁が沸き始めたら砂糖、酒、ミリン、薄口醤油、酢を加え味付けする
・中火でひと煮立ちさせる。
鰈の揚げ・甘酢あんの仕上げ
・片栗粉を鰈の表面に薄く、切れ目を入れた身の内側までムラなくまぶす
・余分な片栗粉はダマにならないよう振り払って落とす
・粉の付いたヒレを伸ばして、広げる
・165度の油に、鰈の頭だけを先に投入する
・30秒程したら、身の方もゆっくりと沈めていく
・頭と尾に火が通り固くなってきたら、鰈を裏返す
・【甘酢あん】甘酢を中火で熱し、縁が沸いてきたら、タケノコ、白マイタケ、赤・黄ピーマンを投入し、10秒程経ったら空豆を加える
・沸いたら一度火を止め、水で溶いた葛粉を加える(水2:葛粉1)
・再び点火し、中火で熱して強めのとろみを出す
・【カレイ】泡が少なくなり、こんがり色付き、切れ目が開いたら揚げ上げる
・揚げたての鰈に甘酢あんをかけて完成