具
京人参 2/3本 / レンコン(大きめ) 1/2本 / ゴボウ(小さめ) 1本 / 干し椎茸 3枚 / タケノコ(小さめ) 1/2本 / 里芋 9個 / 鶏モモ肉 300g / コンニャク150g / 絹さや 6枚
下茹で
各水適量(具が完全に浸る程度)
レンコンの下茹で
水 500cc / 酢 小1
だし
カツオ節 100g / 昆布 30g / 水 2L
味付け
サラダ油 大3 / カツオ昆布だし 600cc / 上白糖 大3 / 酒 120cc / ミリン 100cc / 濃口醤油 60cc / たまり醤油 小1/2 / ゴマ油 大1
具を切る
・【京人参】皮をむいて、乱切りする
・【レンコン】縦に1/4に切り、乱切りする
・【干し椎茸】半分に削ぎ切りする
・【タケノコ】根に近い部分だけ使用。半分に切り、側面に隠し包丁を入れ、2cm幅に切る
・【ゴボウ】斜めに隠し包丁を入れ、乱切りする
・【鶏モモ肉】包丁で叩いて、筋切りし、一口大に切る
・【コンニャク】両面に網目状に隠し包丁を入れ、一口大に切る
下茹で
・【京人参】水から茹で、沸いてから5分茹でたら、引き上げる
・【ゴボウ】【レンコン】水から茹で、沸いてから7分茹でたら、引き上げる
※レンコンを茹でる水には酢を加える
・【鶏肉】【コンニャク】沸騰した湯に投入し、10秒経ったら引き上げる
カツオ昆布だし
・昆布を浸した水を強火で熱し、沸騰する直前で取り出す
・沸いたら火を止め、カツオ節を加える
・カツオ節が自然と沈んだら、漉す
炒める〜煮込む
・鍋にサラダ油をしき、煙が出るまで強火で熱する
・鍋底に油がなじんだら、濡れたタオルの上に置き、一旦鍋を冷ます
・再び鍋を火にかけ、全ての具材を加え、炒める (強火)
・具に油がなじんだら、カツオ昆布だしを具の頭が出る位まで注ぎ、煮ていく
・沸騰し、アクを取ったら、砂糖・酒・ミリンを加え、味付けする
・ひと煮立ちしたら、濃口醤油・たまり醤油を加える
・鍋を回しながら、強火〜中火で煮詰めていく
・煮汁が最初の2割程度まで煮詰まったら、一旦火を止める
・具に竹串を刺して、固さをチェックする
・再び点火し、ゴマ油を加え、あおって全体に絡ませる(中火)
・器に盛り付け、絹さやを散らして、完成