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2005年3月19日放送
黒胡麻担々麺
ゲスト:杉田 かおるさん
食材

ゴマペースト
黒ゴマ 100g / サラダ油 適量 / ゴマ油 20cc / 白芝麻醤 150g

辣油
サラダ油 1L / 長ネギ 1/2本 / ショウガ 2片 / 八角 1ケ / 桂皮 1片 / 陳皮 2片 / 花椒 小1/2 / 一味唐辛子 250g / 水 適量

挽き肉
豚挽肉 400g / 醤油・老酒・香辣醤 各大1 干しエビ 20g 胡椒 適量

仕上げ(1人前)
ゴマペースト 大4 / 辣油・醤油 各大1 / 黒酢・香辣醤 各小1 / 中華スープ 250cc / 卵麺 100g / 万能ネギ・ザーサイ・挽き肉 各適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

黒芝麻醤作り
・鍋で黒胡麻を膨らむまで炒る
・ミルミキサーで細かく滑らかになるまで挽く
・挽いた胡麻に温めたサラダ油とゴマ油を加え、混ぜ合わせる
・黒芝麻醤と白芝麻醤を1:1の割合で混ぜ合わせる

辣油作り
・冷たいサラダ油にネギ、ショウガ、八角、桂皮、陳皮、花椒を加え、強火で加熱する
・一味唐辛子に水を加えて湿らせる
・油が200度近くの高温になったら香味野菜と香辛料を取り除く
・湿らせた唐辛子に高温の油を注ぎ、かき混ぜる

肉の炒めもの
・豚挽き肉をほぐしながら中火で炒める
・油が出てきたら、醤油、老酒、干しエビ、香辣醤で味付けし、さらに炒める

仕上げ

仕上げ
・丼に醤油、黒酢、香辣醤、胡麻ペースト、辣油を入れる
・沸騰したお湯に麺を入れる
・調味料の入った丼に中華スープを注ぐ
・麺の固さをチェックし、OKなら引き上げて盛り付ける
・炒めた挽き肉、万能ネギ、ザーサイを盛り付けて、完成!