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2005年3月12日放送
雲白肉(ウンパイロウ)
ゲスト:島倉 千代子さん
食材

甜醤油
濃口醤油 1.5kg / 砂糖 650g / 桂皮 5g / 八角 2g / 花椒 5g / 陳皮 5g / セロリの葉 1本分 / ネギ 35g / 生姜 15g

豚肉
豚バラ肉 800g / 湯 6L / 老酒 50cc / ネギ 50g / 生姜 20g

野菜
キュウリ 2本 / 貝割れ大根 1束 / ミョウガ 2個 / ニンジン 1/4本 / セロリ 1/2本 / 三ッ葉 1束

ソース〜仕上げ
甜醤油 大4 / 濃口醤油 大4 / 赤酢 小2 / みじん切りしたニンニク 大1 / すりおろしたニンニク 1片 / 大豆 適量 / 辣油 大2〜3

※材料は一皿分です
下ごしらえ

甜醤油り(雲白肉に使用する分量よりも多めに出来ます)
・鍋に濃口醤油、砂糖を加える
・香辛料の桂皮、八角、花椒、陳皮、セロリの葉、ネギ、生姜を加え、強火で加熱する
・沸いたら弱火にし、焦げないようかき混ぜながら、煮詰めていく
・軽くとろみがつき、4割程度煮詰まったところで火を止める
・漉して、粗熱を取る
(余った甜醤油は水餃子のタレや炒めもの、中華風サラダのドレッシングなどに使えます!約3ヶ月の保存が可能です)

豚肉&野菜
・沸騰した豚肉、ネギ、生姜、老酒を加え、中まで火を通す
・豚肉から出てきたアクを取る
・【キュウリ】2等分したら包丁の刃の根元をしっかり持ち、左手で厚さを調節し、薄く横切りする
・【ニンジン】薄くスライスする
・【セロリ】茎を薄くスライスする
・【三ッ葉】3cm幅に切る
・【ミョウガ】薄くスライスする
・【貝割れ大根】根の部分を切り落としておく
・野菜は水にさらして、しっかりと水気を取っておく

ニンニクソース
・甜醤油に濃口醤油、みじん切りしたニンニク、すりおろしたニンニク、赤酢を加えて混ぜる
・甜醤油、濃口醤油で味を調整する

仕上げ

仕上げ
・豚肉に串を刺し、血が出て来なければ茹で上げる
・刃の根元を持ち、左手でしっかり肉を押さえ、熱いうちに薄く横切りする
・切った肉を円を描くように皿に並べる
・野菜を一度盛り高く成型し、皿の中央に盛りつける
・ニンニクソースを回しかけ、砕いた大豆をトッピングする
・辣油を回しかけ、完成