下ごしらえ

イワシを捌く
・ウロコを包丁で削ぎ、頭を落とす
・腹を割き、ハラワタを取り除き、しっかりと水洗いする
・両手の親指を腹の中に入れ、左手の親指を尾ビレの方へ動かし、腹の部分を開く
・右手の親指を中骨の上に差し込み、頭の方へスライドさせ観音開きにする
・身が付かないように中骨を外し、背ビレと尾ビレを取り除く
・イワシを5mm幅に切り、包丁で粗めに叩く

イワシを擦る
・すりこぎで軽く叩いて潰してから、粗めに擦る
・信州味噌、仙台味噌、全卵、小麦粉を加える
・身が潰れないようにやさしく混ぜ合わせる
・すり生姜、みじん切りにしたネギ、みりんを加えヘラでさっくり合わせる

成型する
・水から昆布を加え、沸騰直前で昆布を取り出す
・濡らしたお玉としゃもじでイワシをラグビーボール状に成型する
・お湯につみれを投入し、下茹でする（中火）
・つみれが浮いてきたら触って茹で加減を確認し、ザルに上げ、水気を切る

椀つゆ
・水から昆布を加え、沸騰直前で昆布を取り出し、カツオ節を加え火を止める
・カツオ節が沈んだら、漉して再び火にかける
・塩、薄口醤油、みりん、酒で味付けし味調整をする