下ごしらえ

野菜の準備
【白菜】葉を一枚ずつに切り離し、縦半分に切る。一口大に削ぎ切りする
【ニンジン】皮をむき、5cm幅に切る。縦半分に切り、薄切りする
【タケノコ】縦半分に切り、薄切りする
【小松菜】約5cm幅に切り分ける
【干しシイタケ】削ぎ切りする

肉・魚介の準備
【エビ】背を切り開き、半分に削ぎ切りする
【イカ】皮をむき、縦に切り込みを入れる。横向きにして、一口大に削ぎ切りする
※一度切り込みを入れて、2度目で切り離す
【鶏肉】一口大に削ぎ切りする
【豚肉】3ミリ厚に薄切りする

スープ作り
・生姜は皮をむいてスライスする。
※ネギは緑部分のみを使用する
・市販の無塩スープに、熱湯を加え、薄める
・120℃の油でネギ、生姜を焦げない程度に油通しする
・薄めたスープにネギ、生姜、酒を加え、ひと煮立ちさせる
※ひと煮立ちしたら、火を止める
・ネギ、生姜を取り出し完成

下味を付ける
・卵白は、コシが切れる程度まで溶く

【エビ】【イカ】【鶏肉】
・各々、塩、コショウ、卵白を加え、軽く揉み込む
・片栗粉を加え、揉み込み、油を加えたら、さらに揉み込む

【豚肉】
・塩、コショウ、酒、ゴマ油、醤油、水、卵白を加え、軽く揉み込む
・片栗粉を加え、揉み込み、油を加えたら、さらに揉み込む

油通し
【豚肉・鶏肉】
・豚肉と鶏肉を約100℃の油に投入し、よくほぐす
・40秒ほどしたら引き上げる

【エビ】
・油に投入し、表面の色が変わったら引き上げる

【イカ】
・油に投入し、10秒程度で引き上げる

湯通し
【白菜】
・芯部分を湯に投入し、時間差で葉の部分を投入し、葉がしんなりしたら、引き上げる

【ニンジン・タケノコ】
・30秒程度湯通しする

【小松菜】
・茎部分を湯に投入し、時間差で葉の部分を投入し、葉がしんなりしたら、引き上げる

器のスープ
・器に塩、醤油を入れておく