下ごしらえ

薬味・付け合わせ
【みょうが】スライスする
【エシャレット】縦半分に切る
【あさつき】小口切りにする
【紅葉おろし】大根に穴を開け、鷹の爪を入れ、おろし金でおろす

鰹を捌く
・背びれに沿って、包丁で切れ目を入れ、削ぎ落とすように取り外す
・3枚におろす
・腹骨を取り除き、血合いをきれいに取り除く
・皮目に針打ちをし、焼いた時の縮み防止をしておく

ポン酢の準備
・たまり醤油、濃口醤油、みりん、酢、カツオ昆布だし、昆布（各全量）を加え、中火で沸かす
・鍋縁が沸いてきたら、カツオ節を加え、アクを軽く取り除き、漉す
・粗熱を取り、すだちを絞る（すだちを効かせた味付けにする）