下ごしらえ

たけのこ
・水に、穂先を落とし切り目を入れた、タケノコ・米ぬか・鷹の爪を加え、火にかける
・弱火で、根元に竹串が通るまで約1時間茹でる
・皮を剥き、箸で根元に残っている皮を掃除する
・縦半分に切り、穂先は縦6等分に、根元はイチョウ型に切る

その他の具材
【油揚げ】
熱した焼き網で両面をさっとあぶり、油を拭き取り、細かめの千切りにする

【鶏モモ肉】
熱した焼き網で両面をさっとあぶり、油を拭き取る
1cm角に切り、酒・濃口醤油を加え揉み込む

【こんにゃく】
細かめの千切りにし、塩で揉み込み、水洗いする

ダシ
・3時間昆布をつけておいた水を火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、アクを取る
・沸騰したらかつお節を加え、自然に沈んだらゆっくりと漉す

たけのこを煮る
・ダシに酒・薄口醤油を加える
・合わせダシにタケノコ・こんにゃく・油揚げを加え、強火で約5分煮る
・ザルにあけ、具と煮汁を分ける