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2004年2月28日放送
ブリ大根
ゲスト:千秋さん
食材

ブリ
頭 240g / カマ 120g

大根
大根 300g / 米のとぎ汁 1.5L

カツオ昆布ダシ
水 2L / 昆布 25g / かつお節 40g

仕上げ
カツオ昆布ダシ 800cc / 酒 300cc / ショウガ 30g / みりん 70cc / 砂糖 35g / 濃口醤油 55cc / たまり醤油 10cc / 刻み柚子・木の芽 各適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

大根
・大根を厚さ3cm程の輪切りにし、皮を厚めに剥き、面取りする
・半月型に切り、断面を面取りする
・米の研ぎ汁で8割程度火が通るまで下茹でする(約15分)
・水でぬかを洗う

ブリ
・頭を梨割りにし、目玉を残して一口大のぶつ切りにする
・カマの部分も大きさを揃えてぶつ切りにする
・さっと熱湯にくぐらせ霜降りする
・流水でしっかりと血合いを洗い、水気を拭き取る

ダシ
・3〜4時間程昆布を付けておいた水を火にかける
・沸騰直前で昆布を取り出し、一度沸騰させ、アクを取る
・アクをとったら火を止め、かつお節を加え沈んできたら漉す

仕上げ

煮込み〜仕上げ
・鍋にブリを並べ、ダシ、酒を加え、強火にかけ、アクを取る
・アクを取りきったら大根、ショウガ、みりん、砂糖を加える
・濃口醤油を1/3残して加え、沸騰したら落とし蓋をする
・煮汁が半分程になったら、火を弱め、残りの濃口醤油を味見しつつ加える
・煮汁が1/3以下になったら最後の味見をし、濃ければダシ、薄ければ醤油を加える
・たまり醤油を加え、全体に煮汁を回しかけしながらさらに煮込み、煮汁にトロミが出てきたら完成