甘鯛
甘鯛150g / 酒・塩適量
かぶ
聖護院かぶ 1/2個 / 卵白 1個分 / 銀杏 6個 / キクラゲ 15g / 百合根 45g / 三葉 1/2束 / なめこ 50g / しいたけ 1枚
ダシ
水 1000cc / 昆布 10 / 鰹節 30g
あん
ダシ 600cc / 塩 小1/3 / 薄口醤油 大2 / 酒 大1 / みりん 大1.5 / 水溶き葛粉 適量
仕上げ
ワサビ 適量
甘鯛の下準備
・甘鯛半身の両面に塩をふり、30分以上おく
・約5cm幅に切る
・熱湯にさっとくぐらせ霜降りし、氷水に入れる
具の準備
【銀杏】
・殻を取り、穴あきお玉でこすり、皮を剥きつつ3分塩茹でし、氷水に入れる
・2等分に切る
【百合根】1片づつにはがし、茶色い部分をそぎ、3分塩茹でする
【キクラゲ】
・水で戻し、ボイルして、氷水に入れる
・細切りにする
【三つ葉】2cm幅に切る
【シイタケ】薄切りにする
かぶの準備
・かぶを縦8等分に切り、厚めに皮を剥く
・かぶをすりおろし、さらしで水気を絞る
・卵白をメレンゲ状になるまで泡立てる
・かぶに卵白、キクラゲ、なめこ、三葉加え、混ぜる
ダシを作る
・水に昆布を加え火にかけ、沸騰直前で火を止め昆布を取り出す
・沸騰したら一度火を止め、鰹節を加え、沈んできたら漉す
・ダシに塩、薄口醤油、酒、みりんを加え、沸かす
・沸騰したら、一度火を止め水溶き葛粉を加える
あんを作る
・蒸した甘鯛の上に百合根、シイタケを盛り、その上にかぶ、銀杏をのせる
・7分蒸して、取り出し、器に盛り付ける
・あんをかけ、ワサビを天盛りにして完成