牡蛎の下味
牡蛎 20個 / 水 540cc / 酒 大3 / 塩 1つまみ / 薄口醤油 大1
ダシ
牡蛎の茹で汁 600cc / 昆布 10g / 酒 大3 / 薄口醤油 大2 / 濃口醤油 大1 / ショウガ 1かけ / 長ネギ 1/2本 / 三つ葉 1束
米の準備
1.水を取り替えながら米を優しく研ぐ
2.水を張って底の米がやや見える程度になったら、30分水に浸しておく
牡蛎の下準備
1.大根おろしで牡蛎を洗う
2.水で牡蛎を洗い流す
3.水に酒、塩、薄口醤油を加え、牡蛎を投入して火をつける
4.アクを取りながら牡蛎に8割方火を通す
5.牡蛎を取り出し、茹で汁を漉して、冷やしておく
合わせダシ
1.牡蛎の茹で汁に昆布を加え、沸騰する直前に取り出す
2.酒、薄口醤油、濃口醤油を加えて味を調整する
炊く
1.土鍋に米、合わせダシを加えフタをして中火にかける
2.沸いてきたら弱火にする
・<ショウガ>スライスしてから細切りにする
・<長ネギ>細切りし、白髪ネギにする
・<三つ葉>茹でてから、水にさらし、3cmにカットする
■仕上げ
1.蒸気が出なくなり、湯気に変わったらフタを開け、水気をチェックする
2.牡蛎を投入し、10秒間強火にする
3.火を消し10分間蒸らす
4.ショウガ、白髪ネギ、三つ葉を散らして完成!