具
中長ナス 12本
ダシ
カツオ昆布ダシ 1.2リットル(水 2リットル / 昆布 30g / カツオ節 60g) / 濃口醤油 360cc / 酒 600cc / 砂糖 110g / 鷹の爪 9本
揚げ
サラダ油・熱湯 各適量
仕上げ
白髪ネギ 適量
ナスの準備
1.ナスのヘタの余分な部分を包丁で切り取る
2.縦に浅く3ミリ程度に切り込みを入れる(ナス全体に)
合わせダシ
1.鷹の爪を湯につけて戻し(10分)、小口切りにする
2昆布を水につけ、火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す
3.カツオ節を入れ、火を止める
4.カツオ節が自然に沈んだら、漉す
5.ダシを計量し、そこに砂糖、酒、濃口醤油、小口切りにした鷹の爪を加える
ナスを揚げる
1.170度のサラダ油にナスをいれ、まんべんなく火を入れる(約3分)切り込みが開いてきたら、串でチェックし、スーッと通れば揚げ上がり
2ナスを取り出したら、ナスに熱湯をかけ、表面の油を流し落とす
煮る〜仕上げ
1.中火で合わせダシを温め、沸き始めたら、ナスを入れ、落とし蓋をする
2再度沸騰したら火を止める
3.ナスをボウルに移し、ダシをナスが浸る程度に入れる
4.ボウルごと氷水に当て、冷ます(約30分)
5.長ネギを細く刻み、水にさらしておく
6.ナスが冷めたら取り出し、約3cm幅に切り、盛り付ける
7.ダシをまわしかけ、水を切った白髪ネギを添えて、完成