下ごしらえ

肉を切る
1.肉を包丁の背で叩き柔らかくする。
2.叩いた肉を2cm幅の長方形に切る。

下味付け〜衣付け
1.塩、コショウ、紹興酒を加え、よく揉み込む。
2.卵黄を加え、揉み込んだら、小麦粉を加え絡ませる。
3.さらに片栗粉をまぶし、手で握って成形する。
4.冷蔵庫で10分ほど寝かせ衣を落ち着かせる。

合わせ調味料
1.黒酢、砂糖、蜂蜜、醤油、水をボウルでよく混ぜ合わせる。

揚げ
1.160度の油に肉を投入し、中まで火を通す。
2.肉が浮き上がったらザーレンで肉を取り出し、油温を200度に上げる。
3.再び肉を入れ、高温で表面をパリっとさせる。（約10秒）