アジ
小アジ 20尾
つけ合わせ
タケノコ(水煮) 1本 / 赤・黄パプリカ 各1個 / ネギ 2本 / 鷹の爪 4本
ダシ
水 1.8リットル / 昆布 20g / カツオ節 80g
南蛮酢
ダシ 450cc / 酢 140cc / 薄口醤油 140cc / みりん 70cc / 砂糖 80g
小アジの準備
1.ワタ、エラ、ゼイゴを取り除く。
2.水洗いし、水気を拭き取る。
つけ合わせの準備
【タケノコ】縦に8等分に切り、外側の面に格子状の飾り包丁を入れる。
【赤・黄パプリカ】種を取り除き大きめにカット。
南蛮酢
【鷹の爪】両端を切り落とし種を取り除く。
【ネギ】
1.青い部分を切り落とし2等分し、串を刺す。
2.串刺ししたネギをコンロで炙り焼く。
3.焼き上がったネギから串を抜き、一口大に切る。
【ダシ】
1.水に昆布を入れ、火をつける。
2.沸く寸前に昆布を取り出し、火を弱めてからかつお節を入れる。
3.かつお節が沈んだら灰汁を取り、火を止め、さらしで漉す。
1.ダシを火にかけ砂糖、みりん、薄口醤油を加え、味見をする。
2.酢を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、鷹の爪を加える。
揚げ〜仕上げ
1.タケノコ、パプリカを素揚げする。
2.小アジに薄力粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。
3.170度の油に小アジの頭だけを5秒入れてから油に投入する。
4.キツネ色になったら強火にして30秒ほど揚げ油から取り出す。
5.バットに素揚げしたタケノコ、パプリカ、揚げたアジを並べる。
6.バットに南蛮酢をかけ、クッキングシートを被せる。
7.常温までさめたら皿に盛り付けて完成。