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2003年3月8日放送
キンキの煮付け
ゲスト:高橋克典さん
食材


キンキ 2尾 / ゴボウ 1/2本

煮汁
水 800cc / 酒・みりん 各150cc / 砂糖 30g / 濃口醤油 90cc / 生姜スライス 30g

つけ合わせ
大葉・針生姜 各適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

キンキを剥く
1.ウロコを引いて塩水で洗い、エラの下の薄皮をカットする。
2.エラの付け根を切り、エラごとわたを引っ張り出す。
3.裏面に隠し包丁をいれ、キモを丁寧に取り出す。
4.水洗いして血合いをきれいに取り除く。

霜降り&つけ合わせ
1.熱湯の中にキンキを入れ胸ビレが立つまで霜降りをする。
2.再度水で洗い、ウロコなどを取り除く。
3.水(100cc)と酒(20cc)を沸騰させたらキモを入れ約2分湯がく。
4.ゴボウを5cmほどの長さにカットし、縦に4等分に切る。
5.生姜をスライスしてから針生姜にする。

仕上げ

煮る〜仕上げ
1.水の入った雪平にキンキをいれ、尾の下に大葉を挟む。
2.鍋に生姜スライス、砂糖、酒、みりん、醤油(半分)、キモを入れ強火にかける。
3.煮立ったらアクをとり、煮汁をかけ続け15分程度煮込む。
4.煮詰まってきたら残りの醤油とゴボウを加え、5分程煮込む。
5.ゴボウを投入し、5分程煮詰める。
6.皿に移し、大葉を敷き、その上に針生姜を盛り付け完成。