ダシ
水 1800cc / 利尻昆布 10g / カツオ節 50g / 濃口醤油 小1 / みりん 70cc / 塩 大1
具
車海老 4尾 / 鶏もも肉 60g / 銀杏 8個 / 生椎茸 2枚 / 百合根 12片 / タケノコ 1/3個 / 三つ葉 4本
卵生地
卵 3個(L玉) / ダシ 455cc
一番ダシ
1.水に昆布を入れ沸騰直前で取り出す。
2.湯が沸騰したら火を止め、カツオ節を加える。
3.カツオ節が沈んだら漉す。
4.濃口醤油、みりん、塩を加える。
5.氷水に当てて冷ましておく。
具の下ごしらえ
1.車海老…殻を剥き、縦半分にカットし、醤油洗いをする。
2.鶏肉…一口大より小さめにカットし海老と同時に醤油洗いしておく。
3.銀杏…薄皮の付いたまま鍋に入れ水を加え、沸騰してきたら穴あきお玉で皮を剥く。
4.椎茸、タケノコ…薄くスライスし、湯通ししたら八方ダシで、一煮立ちさせる。
5.百合根…一片ずつ剥がし、面取りをしておく。
生地つくり
1.卵を割りコシがなくなるまで溶く。
2.卵にダシを加え、さらに混ぜる。
3.こしきで漉す。
蒸し〜仕上げ
1.器に具を加える。
2.卵の生地を流し込み、軽くかき混ぜる。
3.表面に出来た泡をライターで消す。
4.蒸し器に器をのせてさらしをかけ、フタをして強火にかける。
5.表面が固まったらフタをずらして弱火で蒸す。
6.蒸しあがったら竹串をさして、透明なダシが出てきたら蒸し完了。
7.柚子の皮をのせて完成。