下ごしらえ

大根
1.大根の真ん中部分を約3センチの厚さに輪切りする。
2.大根の皮を厚めに剥き、いちょう切りにして、面取りをする。
3.鍋に大根と米の研ぎ汁を入れ約10分下茹でする。
4.茹でた大根を水にさらす。

ぶり
1.ぶりの頭とかまをぶつ切りにする。
2.ぶつ切りにしたぶりに熱湯をかけ霜降りをする。
3.霜降りしたぶりを水にさらし、血合いなどを洗い流す。

煮る
1.鍋に水、昆布を入れ、弱火で沸騰直前まであたためる。
2.沸騰直前になったら昆布を取り出し、カツオ節をを加え、一煮立ちしたら、ダシ汁を漉す。
3.鍋にダシ汁、大根、ぶりを入れ、強火で煮る。
4.酒、砂糖、濃口醤油、スライスした生姜を加え、落とし蓋をする。
5.こまめにアクを取りつつ、鍋はだについたコゲを拭き取る。
6.煮はじめて約10分後、味見をし、濃口醤油を加えて、味調整する。