下ごしらえ

澄ましバター
1.鍋にバターを入れ強火でバターを溶かす。
2.バターが沸騰してきたら弱火にし、泡の音がなくなるまで沸かす。
3.音がなくなり、小さな泡が出てきたら火をとめる。
4.泡がなくなったら漉しておく。

肉の準備
1.鶏もも肉は均一の厚さに切り開き、スジを切っておく。
2.塩、コショウをし、薄く薄力粉をつけておく

ソテー
1.フライパンにサラダ油、澄ましバターを多めに加える。
2.肉の表面から焼きはじめ、常に油をかけつつ（アロゼ）焼いていく。
3.皮面にきれいな焼き色がついたらひっくり返し、裏面に焼き色がついたら弱火にする。
4.さらにアロゼをしていく。
5.竹串を刺してみて竹串が暖かくなっていたら完了。
6.余分な油を取り除き、ブランデーでフランペしたらすぐに肉を取り出しておく。
7.取り出した肉は温かい所においておく。