ソテー
鶏もも肉(200g 3枚 / 塩、コショウ 各少々 / 薄力粉 適量)
サラダ油・澄ましバター 各60cc / ブランデー 適量
カラメル
グラニュー糖 70g / 赤ワインビネガー 20cc
マスタードソース
澄ましバター 40cc / タマネギ 中1個 / 赤ワイン 200cc / 粒マスタード 大2 / ヨーグルト 大8 / カラメル 40cc / 有塩バター 120g
澄ましバター
1.鍋にバターを入れ強火でバターを溶かす。
2.バターが沸騰してきたら弱火にし、泡の音がなくなるまで沸かす。
3.音がなくなり、小さな泡が出てきたら火をとめる。
4.泡がなくなったら漉しておく。
肉の準備
1.鶏もも肉は均一の厚さに切り開き、スジを切っておく。
2.塩、コショウをし、薄く薄力粉をつけておく
ソテー
1.フライパンにサラダ油、澄ましバターを多めに加える。
2.肉の表面から焼きはじめ、常に油をかけつつ(アロゼ)焼いていく。
3.皮面にきれいな焼き色がついたらひっくり返し、裏面に焼き色がついたら弱火にする。
4.さらにアロゼをしていく。
5.竹串を刺してみて竹串が暖かくなっていたら完了。
6.余分な油を取り除き、ブランデーでフランペしたらすぐに肉を取り出しておく。
7.取り出した肉は温かい所においておく。
マスタードソース
<カラメル作り>
1.鍋にグラニュー糖を加えて溶かし、沸いて黒くなる寸前で火をとめる。
2.出来たカラメルに赤ワインビネガーを加えて混ぜる。
<マスタードソース>
1.肉を焼いたフライパンに澄ましバターを加え、みじん切りにしたタマネギを炒める。
2.タマネギが透明になってきたら赤ワインを加え煮詰める。
3.粒マスタード、ヨーグルト、カラメルを加える。
4.最後にバターを加える。
5.チキンに出来上がったマスタードソースをかけて完成。