具
芝エビ250g(剥き身) / 小柱150g / オクラ4本
丼つゆ
カツオダシ900cc / 濃口醤油450cc / みりん180cc / ざらめ糖90g / 揚げ玉100g
衣
<冷水200cc / 薄力粉120g / 全卵1個>:300g / 全卵4/3個
揚げ油
ゴマ油1.8リットル / サラダ油1.8リットル
具の準備
<芝エビ>
頭を外しながら背わたを取り、尻尾を引っ張り殻を剥く。
二等分に切る。
<小柱>
表面の水気を取る。
<オクラ>
薄い小口切りにする。
丼つゆ
1.カツオダシに濃口醤油、みりんを加え、一煮立ちさせる。
2.ザラメ糖を加え7分程煮詰める。
3.揚げ玉を加えて2,3分煮立ててから取り除く。
4.余分な油を和紙を浮かべて取り除く。
衣作り
<衣>
卵をコシがなくなるまで溶き、冷水を加えてよく混ぜる。
薄力粉を加え、粘りが出ないように静かに上っ面だけを混ぜる。
1.具に溶き卵を絡ませてから衣を合わせる。
揚げ〜仕上げ
1.鍋を傾け、油を180度に熱する。
2.鍋の傾きを利用して油が浅い部分に具を数回に分けて入れる。
3.形を整えたら、鍋中央の油の深い方へ移す。
4.油の深い部分でひっくり返す。
5.箸と揚げ網を使い、かき揚げの裏面に亀裂が入るように縁を持ち上げ、中まで火を通していく。
6.数回返し、出てくる泡が大きく少なくなったら油から取り出す。
7.御飯に熱した丼つゆを回しかける。
8.かき揚げの片面にだけ丼つゆを浸し、御飯に盛りつけ、完成3002