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2002年3月2日放送
ちらし寿司
ゲスト:片平なぎささん
食材

寿司飯
米 5合 / 米酢 100cc / 砂糖 35g / 塩 20g
(寿司飯 900g / かんぴょう・椎茸 各70g / ガリ 40g)
干し椎茸10枚{戻し汁 360cc / 濃口醤油 30cc / ざらめ糖 60g / 酒 15cc / みりん 7cc}
かんぴょう(水で戻したもの)120g{水 360g / 濃口醤油 40cc / ざらめ糖 24g / みりん 15cc}

上に散らす具
ダシ巻き卵{サラダ油 適量 / 全卵 10個 / カツオダシ 140cc / 砂糖 50g / 塩 少々}
穴子(2本){水 360cc / 濃口醤油 30cc / みりん 5cc / 酒 5cc / ざらめ糖 30g}
マグロ 200g / 数の子 1本(カツオ節適量) / 車エビ 6本 / 土佐醤油 適量 / イクラ・おぼろ・もろきゅう・レモン 各適量

土佐醤油
濃口醤油 450cc / 煮きったみりん 50cc / 羅臼昆布 20g / 花ガツオ 6g

※材料は3人分です
下ごしらえ

中に入る具
<椎茸>
1.水で戻した干し椎茸を、戻し汁で煮汁が1/3になるまで煮こむ。
2.濃口醤油、ざらめ糖を加え、ざらめが溶けたら酒を入れアルコールを飛ばす。
3.煮汁が無くなるまで汁をすわせて、仕上げにみりんを加え、馴染ませる。

<かんぴょう>
1.水、濃口醤油、ざらめ糖の入った煮汁に水で戻したかんぴょうを入れ、中火で煮汁が無くなるまで煮込む。
2.仕上げにみりんを加え、馴染ませる。

上に散らす具
<土佐醤油>
1.濃口醤油、煮きったみりん、昆布を入れ、沸騰したらカツオ節を加えて火を止め、冷めたら漉す。

<ダシ巻き卵>
1.卵に砂糖、塩で味付けした昆布ダシを加えて溶く。
2.厚焼き卵用フライパンを熱し、卵液を数回に分けて入れ、卵を焼き、形を整え、冷ます。

<煮穴子>
1.鍋に醤油、酒、みりん、ざらめ糖を加えた煮汁を作り、沸騰したら穴子を加えて落とし蓋をし、約10分煮る。

<車エビ・ダシ巻き卵>
さいの目切りにする。

<マグロ・煮穴子>
さいの目切りにし、土佐醤油を絡ませる。

<数の子>
さいの目切りにし、土佐醤油とカツオ節を絡ませる。

<もろきゅう>
約5mmの輪切りにする。

<レモン>
イチョウ切りにする。

寿司飯
1.米酢、砂糖、塩を混ぜ、合わせ酢を作る。
2.炊きたてのご飯に合わせ酢を均等に馴染ませ、固まりをほぐしながらシャリ切りをする。
3.うちわで扇ぎ、つや出しをする。

仕上げ

ちらす
1.寿司飯に椎茸、かんぴょう、ガリをまんべんなく混ぜ、器に盛り付ける。
2.穴子、数の子、ダシ巻き卵、マグロ、もろきゅう、車エビ、おぼろ、イクラ、レモンの順に具を散らし完成。