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2002年2月23日放送
筑前煮
ゲスト:加藤晴彦さん
食材

具の準備
里芋 10個 / ゴボウ 130g / レンコン 100g / ニンジン 130g / 鶏もも肉 150g / コンニャク 2/3丁 / 干し椎茸 4枚 / 酢水 適量 / 米の研ぎ汁 適量

炒める
ゴマ油 小2 / サラダ油 小4

煮る
二番ダシ 400cc / 椎茸の戻し汁 130cc / 砂糖 45g / 濃口醤油 60cc

仕上げ
濃口醤油 10cc / みりん 20cc / インゲン 15本

※材料は3人分です
下ごしらえ

具の準備
<里芋>六方剥きし、米の研ぎ汁で5分間下湯でする。
<ゴボウ>乱切りにし、酢水に5分間浸す。
<レンコン>乱切りにし、酢水に5分間浸す。
<ニンジン>乱切りにする。
<鶏モモ肉>一口大に切る。
<コンニャク>コップの口で切り、湯で10分間下茹でする。

炒める
1.鍋にゴマ油とサラダ油をひき、中火にかける。
2.鶏肉を入れ、表面が白っぽくなるまで炒める。
3.里芋・ニンジン・ゴボウ・レンコン・椎茸・コンニャクを入れ、表面に油が絡むまで炒める。

仕上げ

煮る
1.ダシと干し椎茸の戻し汁を具が浸る程度に入れ、強火で煮立たせる。
2.アクと余分な油を丁寧に取り除いたら中火にする。
3.砂糖を入れ、具に甘味を染み込ませる。
4.煮汁が白濁してきたら(砂糖が染み込むと白濁してくる)、濃口醤油を入れる。
5.落とし蓋をして中火で一気に煮る。
6.煮汁が半分になったら、煮汁がまわるように鍋をあおる。
7.煮汁が1/3になったら、濃口醤油とみりんを入れ、鍋をあおり、全体的に色と照りを出す。
8.さらに、煮汁が1/4になったら火を止め、インゲンを入れて絡め、完成。