下ごしらえ

具＆サフランライス
<タラバガニ>
・セイロで蒸し、殻から外し繊維に沿って身をほぐす。
<干し貝柱>
・水で戻して貝柱と汁を分け、貝柱をほぐす。
<干し椎茸>
・水で戻して細切りにする。
<銀杏>
・殻を外し、180度の油で15秒程油通しする。薄皮がはがれたら氷水に入れ、表面の油をとる。

中華スープ
1.豚ひき肉と鶏ひき肉を混ぜ合わせ、酒と水を加える。
2.水がなじんだら、ショウガ、ネギ、卵の殻を加え、ひと煮立ちさせる。
3.ひと煮立ちしたら中火におとして20分煮込む。（絶対に混ぜてはいけない！）
4.肉が鍋のそこに沈み、透明のスープが出てきたら濁らないように漉し、卵とあわせる量（450cc）は冷ましておく。

卵＆スープ
1.中華スープに貝柱の戻し汁、塩、コショウを加え味付けする。
2.卵を割り、泡立てないようによく溶く。（コシを切る感じで）
3.中華スープに卵を加え、味見をする。
4.卵を布で漉す。

盛りつけ〜蒸し
1.器に干し貝柱、銀杏、干し椎茸、タラバガニを盛る。
2.器に卵を流し込む。
3.セイロに入れて、強火で約2分・中火で焼く20分蒸す。（蒸し器によって誤差があります。）
4.竹串をさして倒れなければ蒸しあがり。

アン作り〜蒸し上がり
1.鍋にサラダ油、中華スープ（300cc）、紹興酒、オイスターソース、コショウを加え、味見をする。
2.水溶き片栗粉を加え、最後にゴマ油を加える。