卵麺300g
モンゴウイカ70g / エビ9尾 / 豚肩ロース肉90g / ウズラの卵3個 / 干しシイタケ2枚 / タケノコ60g / ニンジン1/2本 / 白菜160g / チンゲン菜3株 / ネギ1/2本
下味付け
<モンゴウイカ用>
紹興酒小1/2 / 塩・コショウ各少々 / 片栗粉小1 / 油小1/2
<エビ用>
紹興酒小1/2 / 塩・コショウ各少々 / 片栗粉小1 / 油小1/2 / 卵白大1
<豚肉用>
紹興酒小1/2 / 塩・コショウ各少々 / 片栗粉小1 / 油小1 / 濃口醤油1/4 / 全卵小1
アンの味付け
油85cc / 中華スープ550cc / 紹興酒大2 / 旨味調味料小1 / コショウ少々 / 濃口醤油大2 / 中国醤油小1 / 水溶き片栗粉適量 / ネギ油・ゴマ油各適量
具の準備
<豚肉・タケノコ・白菜・シイタケ・チンゲン菜>
一口大にカットする。
<イカ>
隠し包丁を入れ、一口大にカットする。
<ニンジン>
美しい飾り包丁を入れ、一口大にカットする。
麺を揚げる
1.油を熱し、麺を入れて温度を確認する。(麺が鍋底に触れないうちに浮いてくれば適温)
2.麺を高い位置から投入し、うっすら色づいたらひっくり返す。
3.黄金色のちょっと手前まで色づいたら引きあげ、ドーナツ型にして置いておく。
アン作り
<下味付け>
○モンゴウイカ
紹興酒・塩・コショウ・片栗粉・油で下味を付け、よくもみ込む。
○エビ
紹興酒・塩・コショウ・片栗粉・卵白(泡立てたもの)・油で下味を付け、よくもみ込む。
○豚肉
紹興酒・濃口醤油・塩・コショウ・全卵・片栗粉・卵白(泡立てたもの)・油で下味を付け、よくもみ込む。
<油通し・湯通し>
1.120度の油に、エビ、モンゴウイカ、豚肉、ウズラの卵を入れ、エビが赤く色づいたら引き上げる。
2.ニンジン・タケノコを30秒ほど湯通しする。
<アン>
1.鍋に多めの油を注ぎ、弱火でネギをじっくり炒める。
2.ネギがしんなりしたら、火を通していない具を加える。
3.少し炒めたら湯通しした野菜と、油通しした具を加え、スープを注ぐ。
4.紹興酒・旨味調味料・コショウ・中国醤油・濃口醤油で味付けをする。
5.水溶き片栗粉でトロミをつけ、ネギ油・ゴマ油をまわしかける。
6.盛りつけた麺にアンをかけて完成。