仕上げ

アン作り
<下味付け>
○モンゴウイカ
紹興酒・塩・コショウ・片栗粉・油で下味を付け、よくもみ込む。
○エビ
紹興酒・塩・コショウ・片栗粉・卵白（泡立てたもの）・油で下味を付け、よくもみ込む。
○豚肉
紹興酒・濃口醤油・塩・コショウ・全卵・片栗粉・卵白（泡立てたもの）・油で下味を付け、よくもみ込む。

<油通し・湯通し>
1.120度の油に、エビ、モンゴウイカ、豚肉、ウズラの卵を入れ、エビが赤く色づいたら引き上げる。
2.ニンジン・タケノコを30秒ほど湯通しする。

<アン>
1.鍋に多めの油を注ぎ、弱火でネギをじっくり炒める。
2.ネギがしんなりしたら、火を通していない具を加える。
3.少し炒めたら湯通しした野菜と、油通しした具を加え、スープを注ぐ。
4.紹興酒・旨味調味料・コショウ・中国醤油・濃口醤油で味付けをする。
5.水溶き片栗粉でトロミをつけ、ネギ油・ゴマ油をまわしかける。
6.盛りつけた麺にアンをかけて完成。