下ごしらえ

パッパルデッレ
1.セモリナ粉・薄力粉・強力粉をボウルに入れ、混ぜ合わせる。
2.粉の真ん中に窪みを作る。
3.窪みに溶き卵を流し込む。
4.塩ひとつまみとオリーブオイルを卵の中に入れる。
5.卵のある内側の粉から崩していき、粉と卵を混ぜ合わせていく。
6.ある程度生地がまとまってくるまで、ボウルの中でこねる。
7.生地がまとまったら、台の上でこねる。(約10分)
8.生地の表面がツヤツヤになったら完成。
9.出来上がった生地の塊をビニール袋に入れ、中の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫でねかせる。(約3時間以上)
10.パスタマシンで生地を伸ばす。
11.伸ばした生地をローラーカッターでパッパルデッレの幅(約2〜3cm)に切る。

ポルチーニ
1.乾燥ポルチーニを水で戻し、さらに戻し汁の中でよく洗い、取り出す。
2.取り出したポルチーニを細かく切る。
3.戻し汁をペーパーで漉す。
4.冷凍ポルチーニを5mm幅にスライスする。

クリームソース
1.フライパンにバターを入れ、タマネギのみじん切りを飴色になるまでソテーする。
2.刻んだ乾燥ポルチーニを加え、ソテーする。
3.赤ワインを入れ、アルコールをとばす。
4.戻し汁とトマトホールを入れ、汁気が1/3になるまで煮詰める。
5.生クリームを入れ、煮立たせる。
6.塩、コショウで味を調える。
7.別のフライパンにバターとオリーブオイルを入れて火にかける。
8.スライスした冷凍ポルチーニを入れ、両面じっくりソテーする。
9.パスタの茹で汁を入れ、鍋底についた旨味を煮てとかす。
10.ソースの中にソテーしたポルチーニを入れて和える。