真サバ1尾
煮汁
仙台味噌100g / 西京味噌100g / かつお昆布だし400cc / 酒100cc / みりん100cc / 砂糖大2+1/2 / ショウガ25g
あしらい
ショウガ・九条ネギ 各適量
サバの準備
1.3枚におろした切り身の小骨を抜く。
2.等分に切り分け、皮側に十字の切り込みを入れる。
3.熱湯を両面にかけ霜降りし、流水で汚れをきれいに洗い流す。
煮込む
1.仙台味噌、西京味噌を混ぜ合わせ、少量(2割)を取り分けておく。
2.合わせ味噌に酒、みりん、ダシ、砂糖を加え、混ぜる。
3.強火にかけ、一煮立ちしたら味見、ここでは甘味強めにしておく。
4.サバの皮を上にして入れ、ショウガを並べ、落とし蓋をして中火で煮込む。(約20分)
5.味噌にとろみが付いたら味見し、残した合わせ味噌を加えて調整。
あしらい
1.針ショウガ...ショウガを薄くスライスし、ごく細く切って、水にさらす。
2.九条ネギ ...九条ネギを縦に切り開き、繊維を斜めに細切りし、水にさらす。