下ごしらえ

サバの準備
1.3枚におろした切り身の小骨を抜く。
2.等分に切り分け、皮側に十字の切り込みを入れる。
3.熱湯を両面にかけ霜降りし、流水で汚れをきれいに洗い流す。

煮込む
1.仙台味噌、西京味噌を混ぜ合わせ、少量（2割）を取り分けておく。
2.合わせ味噌に酒、みりん、ダシ、砂糖を加え、混ぜる。
3.強火にかけ、一煮立ちしたら味見、ここでは甘味強めにしておく。
4.サバの皮を上にして入れ、ショウガを並べ、落とし蓋をして中火で煮込む。（約20分）
5.味噌にとろみが付いたら味見し、残した合わせ味噌を加えて調整。