下ごしらえ

具の準備
1.肩ロース肉を細かく叩いて粗挽き肉と合わせる。
2.タマネギをみじん切りにし、ソテーする。

具の味付け
肉にタマネギ、ケンネ脂、卵、牛乳、生パン粉、塩、黒コショウ、ナツメグ、コンソメを加えしっかり練る。

ソース
1.湯むきしたトマトを5ミリ程の角切りにする。
2.マッシュルームは厚めにスライスしたバターでソテーする。
3.タマネギ、ニンニクをみじん切りにし、バターでソテーしてタマネギが透明になったら赤ワインを加え煮詰める。
4.赤ワインが煮詰まったらフォン・ド・ボー、トマト、マッシュルームを加え、アクをとりながら再び煮詰める。
5.6分ほど煮詰めたら塩、黒コショウで味を整え、エストラゴン、エストラゴンビネガーを加え、コーンスターチでトロミをつけ、バターモンテしたらソースの完成。

パテを成形する
両手で叩いて中の空気を抜き、丸形に成形し中央をへこませる。