鰹
鰹1匹(使用するのはサク半身です。)
ポン酢
濃口醤油90cc / 穀物酢60cc / カボスの搾り汁30cc / ゴマ油15cc
薬味
ショウガ100g / ニンニクの醤油漬け40g / ミョウガ100g / ワケギ100g / 大葉10枚 / カイワレ50g / 紅葉おろし70g
焼く
穀物酢、塩各適量
鰹をおろす
1.皮、頭、血合いを取り除く。
2.背から包丁を入れ、中骨まで切り開く
3.腹から包丁を入れ、背から入れた切れ目に貫通させる。
4.腹の小骨を取り除き、腹骨と血合いを切り離し、サクに仕上げる。
ポン酢
濃口醤油、穀物酢、カボスの搾り汁、ゴマ油を合わせる。
薬味
1.ワケギを小口切りにする。
2.ミョウガ、大葉を千切りにする。
3.カイワレを4等分にカットする。
※以上の4種類は水に浸し、アクをとる。
4.ショウガ、ニンニクの醤油漬けをみじん切りにする。
5.水で戻した鷹の爪を大根ではさみ、紅葉おろしを作る。
6.水切りした香味野菜に、ニンニクの醤油漬け、紅葉おろしを合わせる。
鰹を焼く〜仕上げ
1.サクの皮と身の間に串をさし、サク全体に軽く塩をふる。
2.皮側を強火で焼き、身側を軽くあぶる。
3.サクに1度目は途中まで包丁を入れ、2度目で切り離す。
4.切り終えた身に叩いて酢をかけ、なじませる。
5.鰹と薬味を盛りつけ、ポン酢をかけ、完成!