下ごしらえ

椎茸
1.半日水で椎茸を戻す。
2.戻し汁で煮ている椎茸にザラメを加え、ザラメが溶けたら醤油を加える。
3.煮汁がなくなってきたら、みりんを加えて絡め、とりだして冷ます。
4.冷めたらスライスする。

かんぴょう
1.かんぴょうを半日、水で戻す。
2.茹でて水気を切ったかんぴょうにザラメを加えて揉み、醤油を加えたら煮汁をかけながら煮る。
3.みりんを加え絡めたら、取りだして冷ます。

穴子
1.穴子の頭と中骨を3〜4時間煮て、ダシをとる。（穴子の煮汁）
2.煮汁1リットルに、濃口醤油、水、酒、上白糖、みりんを加える。
3.穴子に加え、柔らかくなったら取りだして、冷ます。
4.網で焼き、脂が浮き出てきたら取りだして冷ます。
5.冷めたら縦横半分に切る。

卵
1.カツオ昆布ダシに砂糖、醤油、みりんを加え、だし汁を作る。
2.卵にダシ汁を加え、コシが残る程度にかき混ぜる。
3.鍋は頬で熱く感じない程度に熱しておく。
4.鍋に薄く油を塗ったら卵を流し込み、半熟になったら手前に巻き込んでいく。
5.木蓋で成形し、取りだして冷ます。
6.冷めたら厚さ1センチ強に切る。

寿司めし
1.酢に砂糖・塩を合わせ混ぜる。
2.盤台にご飯を一気に移し、まんべんなく合わせ酢を回す。
3.しゃもじを寝かせ、盤台を回しながら手早くシャリ切りし、全体にツヤが出たらならす。
4.うちわであおぐ。