下ごしらえ

スープ
豚ガラ、鶏ガラ、鶏足、ネギ、生姜を入れ、アクを取りながら2時間程煮込む。

芝麻醤
1)弱火で、白ゴマを薄茶に色付いてくるまで煎る。
2)別の鍋でサラダ油にネギ、生姜を入れて、薄く色付くまで熱する。
3)煎ったゴマをミンチ器にかける。
4)熱したネギ油を徐々に加えなじませていく。

ラー油
1)一味唐辛子に水を少しずつ加え、握ってまとまる程度の水分を含ませる。
2)サラダ油に四川唐辛子、八角、山椒、シナモン、ネギ、生姜を加え油煙が出るまで熱する。
3)サラダ油を漉しながら、一味唐辛子に油を少しずつ入れていく。

具
1)豚挽肉をサラダ油で炒める。
2)全体に火が通ったら、甜麺醤、紹興酒、濃口醤油で味付けする。
3)チンゲンサイを縦八等分に切る。
4)チンゲンサイを根本から茹で、軽く火が通ったら全体を入れて茹でる。