あさトク

2017年05月15日

万能!江戸時代の調味料が人気

醤油が高価だった江戸時代。どの家庭でも手作りしていた『煎り酒』という調味料が
今ブームとなっています。材料は、酒・鰹節・梅干・塩の4つだけ。
これを火にかけ、漉してできた薄茶色の調味料は、煮物にも、炊き込みご飯にも、
サラダにも、炒め物にも便利!醤油感覚で使えるのに塩分量も少ないんです。
江戸に流行した味噌味の麺つゆ『煮貫』と合わせて、江戸の調味料をご紹介します。

「煎り酒」の作り方

(写真)

(写真)

【材料】
※出来上がり約100ml
日本酒 … 200ml
梅干 … 大粒1個
かつお節 … 1/2パック
塩 … 少々

【作り方】
1.鍋に梅干と日本酒と塩を入れ、弱火で5〜6分煮詰める。
2.半分の量になるまで煮詰めたら、かつお節を加えて、さらに弱火で5〜6分煮る。
3.火からおろし、粗熱がとれたらざるにキッチンペーパーもしくはふきんを敷き漉す。

「煮貫」の作り方

(写真)

(写真)

【材料】
※出来上がり約200ml
八丁味噌 … 80g
かつお節 … 1パック
水 … 240ml
砂糖 … 小さじ1

【作り方】
1.八丁味噌を水で溶き、ざるにキッチンペーパーを敷いて漉し生だれを作る。
2.生だれを鍋に移し、弱火にかける。
3.沸騰する直前にかつお節を加え、混ぜずに弱火で5〜6分煮る。
4.火からおろし、そっとざるで漉す。
5.漉し終ったら、砂糖を加える。

今回料理を教えてくださった江戸料理・文化研究家 車浮代さん

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