あさトク
2017年05月15日
万能！江戸時代の調味料が人気
醤油が高価だった江戸時代。どの家庭でも手作りしていた『煎り酒』という調味料が
今ブームとなっています。材料は、酒・鰹節・梅干・塩。
これを火にかけ、漉してできた薄茶色の調味料は、煮物にも、炊き込みご飯にも、
サラダにも、炒め物にも便利！醤油感覚で使えるのに塩分量も少ないんです。
江戸に流行した味噌味の麺つゆ『煮貫』と合わせて、江戸の調味料をご紹介します。
「煎り酒」の作り方
【材料】
※出来上がり約100ml
日本酒 … 200ml
梅干 … 大粒1個
かつお節 … 小分けタイプ1/2パック（1.25g）
塩 … 少々
※煎り酒を作る際は「料理酒」ではなく、「清酒」を使う
※昔ながらのしょっぱい梅干しを使う場合、塩は不要。お好みで調整を。
【作り方】
1.鍋に梅干と日本酒と塩を入れ、弱火で5〜6分煮詰める。
2.半分の量になるまで煮詰めたら、かつお節を加えて、さらに弱火で5〜6分煮る。
3.火からおろし、粗熱がとれたらざるにキッチンペーパーもしくはふきんを敷き漉す。
「煮貫」の作り方
【材料】
※出来上がり約200ml
八丁味噌 … 80g
かつお節 … 小分けタイプ1/2パック（1.25g）
水 … 240ml
砂糖 … 小さじ1
※八丁味噌だとコクがあるが、くせがあるのでお好みの味噌で作ってもOK
【作り方】
1.八丁味噌を水で溶き、ざるにキッチンペーパーを敷いて漉し生だれを作る。
2.生だれを鍋に移し、弱火にかける。
3.沸騰する直前にかつお節を加え、混ぜずに弱火で5〜6分煮る。
4.火からおろし、そっとざるで漉す。
5.漉し終ったら、砂糖を加える。
今回料理を教えてくださった江戸料理・文化研究家 車浮代さん
「銀座・三河屋」
〒104-0061
東京都中央区銀座8丁目8番18号
TEL03-3571-0136
「茅乃舎」（東京ミッドタウン店）
〒107-0052
東京都港区赤坂9-7-4東京ミッドタウンガレリア地下1F
TEL：03-3479-0880
「煎り酒マリネ」の作り方
【材料】
・プチトマト … 1パック
・パプリカ … 1/2個
・セロリ … 1本
・煎り酒 400ml
【作り方】
1.プチトマトは完全に凍るまで冷凍しておく。パプリカ、セロリは一口大の短冊切りにする。
2.凍ったプチトマトを流水で洗いながら皮をむき、水気を切る。全ての材料を容器に入れ、
煎り酒を注いで一晩（半日〜2日間）、冷蔵庫で保存する。
※マリネを作る時は、煎り酒を漉す前に、少しでも酸味が出るよう、梅干しを潰すのがお勧め